サン・セバスチャンという街を知っていますか？
こんな自然豊かな街です。
スペインのバルセロナ近くの古くからのリゾート地だったのですが、
雨が多く、古臭い観光地として落ち目の場所になっていました。
それが今は、過去のイメージはすっかり払拭して、
世界中から人が集まる美食の街になっています。
星付きのレストランも何軒もありますが、そういう高級レストランだけではなく、
街中に、気軽に入れるさまざまな種類の飲食店が魅力になっています。
これだけだと、ただいろいろな店があるから、人が集まるのかと思うかもしれません。
しかし、それは街の表面でしかありません。
この街が世界の注目を集めることになったのには理由があります。
それは、地元の若い料理人達による「ヌエバ・コッシーナ」（新しい料理）という取り組みを
オープンネットワークで推進し続けていることです。
通常、飲食に関わるお店にとってレシピは自分のお店のものであったり、料理人のものとして
表に出しません。けれど、サン・セバスチャンは違いました。
地元の料理人達のネットワークを立ち上げ、調理法を共有するようにしたのです。
食材を真空状態にして加熱調理する「真空調理」をはじめ「テキスチャーシリーズ」、
「エスプーマ」など従来の料理ってこういうものという常識を変える調理法が生まれ、
ここにしかない料理が、地元の野菜や魚介を使って生み出されました。
そして、行政である市もそれを支援し、サン・セバスチャンには料理を学びに来る人を
迎えるアカデミアの体制もあります。そこから更に新しい料理が生まれる構造になっています。
この本の帯にも、B級グルメで世界の観光客は集まらないとあります。
国内のイベントに出店する機会も大切ですが、地元に産業をつくる大きな転換には
なかなか繋がりません。
いまはない何かを創ることが、転換に繋がります。
そういう意味で、たとえば三重県の松阪牛は、農耕用に使われた牛が明治期になると
江戸（東京）では牛を食べるようになったらしいという情報から、始まった事業でした。
いまある各地のさまざまな名物の多くは、それまでにない何かだったのです。